Αυτό το υγιεινό, Vegan Κάρυ φακής και γλυκοπατάτας είναι ένα γευστικό μείγμα κόκκινου φακού…

Αυτό το υγιεινό, Vegan Φακές & Κάρυ γλυκοπατάτας είναι ένα γευστικό μείγμα από κόκκινες φακές, ντομάτες, τζίντζερ και άλλα ινδικά μπαχαρικά φτιαγμένα σε μία κατσαρόλα και έτοιμο σε περίπου 30 λεπτά! 🤍🍛 Οι φακές είναι εξαιρετική πηγή βιταμινών Β, σιδήρου, μαγνησίου, καλίου και ψευδαργύρου. Είναι επίσης μια εξαιρετική πηγή φυτικής πρωτεΐνης και φυτικών ινών, καθιστώντας τα την τέλεια βάση για ένα vegan κάρυ! ΥΛΙΚΑ: ★ 3/4 φλιτζάνι κόκκινες φακές ★ 2 γλυκοπατάτες ψιλοκομμένες ★ 1 φλιτζάνι ντομάτες Roma ψιλοκομμένες ★ 1 κίτρινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο ★ 3/4 φλιτζάνι γάλα καρύδας ★ 1/2 φλιτζάνι baby σπανάκι ★ 1/4 φλιτζάνι κόλιαντρο ψιλοκομμένο ★ 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες ★ 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού καλύτερο από το συμπυκνωμένο ζωμό λαχανικών ★ 1 κουταλιά της σούπας φρέσκο ​​τζίντζερ, τριμμένο ★ 1 γεμάτη κουταλιά της σούπας: κύμινο, κόλιανδρος & κουρκουμάς ★ 2 κουταλιές της σούπας λάδι αβοκάντο (ή οποιοδήποτε λάδι της επιλογής σας) ★ Αλάτι & πιπέρι ΟΔΗΓΙΕΣ: 1️⃣ Σε ένα ταψί στρωμένο με περγαμηνή, ρίξτε τις γλυκοπατάτες με 1 κουταλιά της σούπας λάδι, αλατοπιπερώστε. Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα του φούρνου στους 450°F για 25 λεπτά, αναποδογυρίζοντας μέχρι τη μέση. 2️⃣ Όσο μαγειρεύονται οι γλυκοπατάτες, ετοιμάστε τον κόκκο της αρεσκείας σας (εγώ χρησιμοποίησα ρύζι μπασμάτι!) 3️⃣ Όσο ψήνεται το ρύζι, ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Όταν ζεσταθεί, προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας λάδι και μετά τα κρεμμύδια και τις ντομάτες. Ανακατεύουμε κατά διαστήματα, μέχρι να μαλακώσουν. Μόλις μαλακώσουν, προσθέστε το σκόρδο, το υπόλοιπο τζίντζερ και τα μπαχαρικά. Ανακατεύουμε μέχρι να μυρίσει (1-2 λεπτά). 4️⃣ Προσθέστε συμπύκνωμα ζωμού λαχανικών, γάλα καρύδας, φακές και 1 1/2 φλιτζάνι νερό στο ίδιο τηγάνι. Αφήστε να πάρει βράση, μειώστε τη φωτιά σε μέτρια και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν οι φακές (10-15 λεπτά). 5️⃣ Όταν γίνουν οι γλυκοπατάτες, ανακατεύουμε τις γλυκοπατάτες και το σπανάκι στο μείγμα φακής. Ανακατεύουμε συχνά μέχρι να μαραθεί το σπανάκι (1-2 λεπτά) και αλατοπιπερώνουμε. 6️⃣ Αφράτε το ρύζι με ένα πιρούνι, μετά ανακατέψτε το μισό κόλιανδρο και αλατοπιπερώστε. Μοιράζουμε το ρύζι στα πιάτα και ρίχνουμε από πάνω το κάρυ φακής και γλυκοπατάτας. Πασπαλίζουμε με τον υπόλοιπο κόλιανδρο και απολαμβάνουμε!😊